Ржаной хлеб на диких дрожжах - здоровая еда наших предков. Готовим в мультиварке.

Не зря, у наших предков, обычный хлеб, считался важной, и почти самой главной едой, а сейчас, везде пишут "хлеб вреден, нужно есть меньше". Просто хлеб, который делается фабричным способом, это совсем другой продукт, внешне похожий на хлеб, хотя и сделан из по сути тех же инградиентов. Основная причина, в том, что сейчас для ускорения производства, используют либо "быстрорастущие" штаммы дрожжей, либо вообще "пекарский порошок", так как "главное чтобы поднялся", а вот это как раз и не главное. а только один из побочных эффектов, который стал "главным", и одновременно с этим, хлеб и утратил свои основные полезные свойства, став просто "традиционным дополнением", которого "рекомендуют есть поменьше". В чём главное отличие, и рецепт приготовления ржаного хлеба на диких дрожжах, в этой статье. К стати, если Вы плохо спите, и особенно (это очень часто бувает у мужиков), Вас будят по ночам "непонятно откуда взявшиеся судороги ног" (и весьма болезненные), Вам тоже сюда.

Так в чём же отличие, ведь то что в магазине продаётся - "такой же хлеб" ? Тут скажем "спасибо" появлению всё более новых и совершенных технологий переработки зерна. Раньше просто зерно брали и мололи на муку. Но мука долго не хранилась, прогоркала. Да и на "изысканные блюда", достаточно грубая цельномолотая мука не годилась. Поэтому были изобретены способы её "очистки" перед помолом, а потом и удаления "зародышей", одновременно с этим, удаляется и значительная (если не большая) часть полезных минералов и витаминов, которые есть в зерне, и остаются по большей части "чистые калории". В состав "потерянного", входят в частности калий и магний, недостаток которых (да дорогой Мегне B6 не поможет, там не хватает калия), и приводит к ночным судорогам у мужчин (в основном у мужчин, насколько я могу судить, но может и женщины дополнят). Зато, лишившись многих веществ и ферментов, которые были в "зародышах", мука теряет биологическую активность, и благодаря этому может долго храниться, а иначе бы она за год прогоркла. Да и из такой "очищенной от всего полезного" муки, получается куда более красивая сдоба, не то что из "серой и грубой". Но это не вся разница. Для обеспечения рентабельности производства, и снижения себестоимости, возникает необходимость ускорить процесс приготовления, сделать его более предсказуемым и стабильным, и минимизировать время всего производственного цикла. Для этого, сначала были отселекционированы дрожжевые грибки, вполне определённых штаммов, снизив их разнообразие (а соответственно и разнообразие аминокислот и витаминов, которые они вырабатывают в процессе брожения), зато они работали "быстрее", и при более высоких температурах, а значит ещё быстрее (к стати природные дикие штаммы дрожжевых грибков, прекрасно живут даже будучи помещёнными в холодильник, а при 40 градусах, большая их часть вообще гибнет). Но не только это обеднило состав получающегося хлеба, а и то, что за короткое время "брожения", дрожжи не успевают выработать витамины и аминокислоты, в достаточном количестве, "предварительно переварив" исходную мучную массу. Плюс, в природной (дикой) закваске, есть не только дрожжевые, а и кисломолочные бактерии (и тоже множество штаммов), которые тоже обогащают витаминный состав хлеба, а в "чистых отселекционированных дрожжах" их просто нет. Но требование "снижения себестоимости" требовало ещё ускорить процесс, и появились "хлебопекарские порошки", которые просто химическим способом (вполне безвредным, если кого напугало слово химия), выделяют углекислый газ, от чего тесто "подходит моментально", но остаётся просто тестом, и считать то что при этом получается "хлебом", уже вообще будет не верно, это скорее "хлебоподобный продукт", ну или "хлебобулочное изделие" но уже не хлеб.

Чтобы понять, что мы потеряли, и даже истоки многих "современных модных проблем со здоровьем", достаточно взглянуть на химический состав, того что "идёт в отходы", при производстве современного "заводского" хлеба.

Слева, таблица с витаминно минеральным составом "пшеничных отрубей". Всего в 100 граммах, суточная доза магния, железа, цинка (мужики - он имеет прямое отношение к потенции, и к стати к зрению, что не маловажно за рулём, особенно ночью), половина суточной дозы калия. И всё это "на корм скоту как отходы", при производстве хлеба.

И на состав ржаной муки, цельнозерновой, то есть той, которая смолота без предварительной очистки, "от всего полезного", и которая в советское время, считалась "кормовой" (для с/х животных). Хотя сравнение будет не совсем корректно, так как это ржаная, а таблица выше - отруби пшеничной, но всё же если сравните содержание железа, магния, селена, цинка и ряда других минералов в отрубях, и муке, то увидите, что реально самое полезное, уходит "в отруби", и "на корм скоту", и слева же "цельнозерновая", в "очищенной", все эти показатели куда хуже чем в цельнозерновой.

Ну а теперь, перейдём к приготовлению хлеба, того, который настоящий ржаной хлеб, и который в отличие от "стандартного изготовленного по современным технологиям", является не "нежелательным и вредным традиционным дополнением к еде", а собственно едой, чем и был у наших предков. Следует отметить, что у предков ещё был "кислый ржаной хлеб", он ещё полезнее, но мне не нравится, но чтобы получить "кислый", просто увеличьте время на "брожение теста", по сравнению с тем, которое я использую в 2-3 раза, дав дрожжевым и кисломолочным грибкам "сделать свою работу более тщательно".

Приготовление цельнозернового ржаного хлеба с отрубями на диких дрожжах.

Первым делом, нам нужно приготовить закваску. Если Вы хотите получить именно натуральную, делающую хлеб наиболее полезной, ни в коем случае, не добавляйте туда "дрожжи из пакетика", как иногда рекомендуют, этим Вы искусственно измените состав, "перекосив" его в сторону одного конкретного щтамма, и обедните испечённый хлеб аминокислотами. Нам понадобятся только цельнозерновая ржаная мука, и кипячёная вода. Всё что нужно, есть в той самой ржаной муке, нам только нужно создать условия для роста имеющихся там дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий, и они уж сами постараются для Вас. Вода должна быть всегда комнатной температуры,  это крайне важно, при более высокой, значительная часть дрожжевых грибков погибнет, и останутся только более термофильные их штаммы.

Итак, берём хорошо вымытую банку, важно хорошо вымыть, чтобы не занести никаких посторонних грибков и баткерий, кроме тех, что есть в самой ржаной муке. И готовим для неё крышку, которая бы свободно пропвкала воздух (они живые, и им нужно дышать), можно взять капровновую и наделать в ней дырок, я просто сверху накрываю крышкой большего размера. Я использую пол литровую, на меня одного достаточно, но часто рекомендуют литровую - меньше шансов что "через верх пойдёт", когда закваска будет "всходить".

Насыпаем 25 грамм ржаной цельнозерновой муки, и 25 грамм воды, тщательно перемешиваем чистой (тщательно помытой) ложкой, до единообразной массы. И ставим в тёплоё тёмное место на сутки. Через сутки (особых изменений Вы пока не увидите), наших "питомцев" нужно подкормить. Досыпаем ещё 50 грамм ржаной цельнозерновой муки, и 50 грамм воды, тщательно перемешиваем до однообразной массы, и снова ставим на сутки. На следующий день, подкормку повторить. Поскольку дрожжи у нас "дикие" и не предсказуемые поэтому :) точное время когда закваска будет готова, тоже не предсказуемо, обычно это от 3х до 6ти дней. Просто продолжайте раз в день, досыпать равные количества муки и воды, и тщательно перемешивать, пока не увидите, что закваска готова. Как Вы это увидите, очень просто. Когда она будет готова, она поднимется раза в 2 за день (я использовал пол литровую банку, так она даже через верх пошла), и будет иметь достаточно приятный кисловатый запах. Если Вы всё делали правильно, и посуда и ложка были чистыми. В редких случаях (люди говорят, у меня такого слава Богу не приключилось, и связаноэто обычно с грязной банкой или ложкой), может появиться плесень, и запах станет препротивнейшим. Если так произошло, то придётся начинать с начала. После того как закваска будет готова, ничего вредного типа "плесени" в ней уже не разовьётся, об этом позаботятся сами дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии, и использовать такую закваску можно очень долго. В интернете было, что в какойто европейской пекарне. используют закваску, более чем столетнего возраста, и даже ей имя дали "монстр". Слева, как выглядит свежая, готовая ржаная закваска. Хорошо видно пузырьки, и что она поднялась до самого верху.

Сверху, она выглядит вот так. Теперь её можно ставить в холодильник (на нижнюю полку, замерзать она не должна), накрыв крышкой (как я ранее говорил с отверстиями, или не плотной, чтобы закваска могла дышать).

И далее. раз в 3 дня, её необходимо подкармливать, добавляя где то 20 грамм воды и 20 грамм муки. Предварительно, собрав сверху "подсохшую" корочку и выкинув. Это если Вы её не используете. У меня до этого не доходит, так как я сейчас только такой хлеб ем, и раз в 3-4 дня, "отбираю" на его приготовление ~100 грамм "закваски", взамен добавляю 50 грамм муки и 50 грамм воды, перемешиваю, и ставлю в холодильник на нижнюю полку. Она за 3-4 дня, как раз поднимается где то вдвое, показывая, что в холодильнике ей вполне комфортно живётся. И так, закваска готова, переходим к приготовлению хлеба.

Приготовление ржаного хлеба с отрубями в мультиварке.

Я использую достаточно много масла, но это связано с тем, что "непригораемые" "чаши мультиварок", особенно "брендовые" (странно но по отзывам, у дешёвых китайских такой проблемы нет, если покрытие не повредить), через пол года, даже если Вы "на супер современное высокотехнологичное непригораемое покрытие" "не дышали", становятся "очень даже пригораемыми" - "отодрать" что либо от них, становится весьма прооблематичным. У меня именно такая, ей уже несколько лет, поэтому все рекомендации по "количеству масла и тому как сделать чтобы не пригорело", будут именно для этого случая. Если у Вас чаша реально "непригораемая", то можете упростить, и уменьшить используемое количество масла, так и его "состав" (что можно убрать из компонентов, в списке инградиентов я обозначил звёздочкой). Итак, поехали.

Нам понадобится.

*Как я говорил выше, если у Вас чаша мультиварки реально "непригораемая", и к ней ничего не пристаёт, как и положено, то кокосовое масло Вам не нужно, а сливочного можно взять вдвое меньше, и меньшей жирности.

Муки можно взять чуть больше (до 550 грамм), тогда хлеб будет "суше", если меньше, то может оказаться "мягковат" и чуть мазаться на нож, даже не смотря на то, что хорошо пропечён, тут уж по вкусу, но имейте в виду, что тесто очень "чувствительно", при добавлении всего 50 граммов муки, оно уже становится весьма сухим и твёрдым.

Отмеряем все сухие инградиенты в отдельную кастрюльку. Я для этого ставлю кастрюлю на кухонные весы, очень удобно и точно получается. После этого перемешиваем их (я с помощью ложки делаю) до однородной массы. Отставляем в сторону.

Если Вы хотите. чтобы хлеб лучше поднялся, то просто насыпать муку не достаточно. Нужно ржаную и пшеничную муку просеять. При этом ржаная цельнозерновая мука, просеивается очень тяжело, через обычное сито, она почти "не проходит". Я для этого использую специальную "кружку для просеивания", через неё получается, но и то достаточно медленно, и она временами "заедает" при просеивании ржаной цельнозерновой, хотя пшеничную почти моментально и без проблем. Просеивание, наполняет муку кислородом, который нужен дрожжевым грибкам для более успешной "работы". При просеивании. тесто поднимется процентов на 25-30 лучше. Я эту часть обычно опускаю из экономии времени.

Вообще, многие хозяйки жалуются что "у них дрожжевое тесто не всходит", и они "не умеют его делать". А причины всего две, и очень простые. Во первых - желательно просеивать. Во вторых, многие уверены, что "если теплее дрожжевое тесто лучше взойдёт", и просто "убивают дрожжи", которые при 38-39 уже почти не работают (если это не термофильный штамм "быстровсходящих"), а при 41-42 просто гибнут полностью, и в итоге "ничего не всходит". 

Берём вторую кастрюльку, и наливаем в неё 550 грамм воды. Вода должна быть комнатной температуры, не забывайте что при 40 - 42 градусах, дрожжи из "дикой закваски" гибнут.

В воду добавляем 90-100 грамм закваски. Не забываем в баночку с закваской положить взамен 50 грамм свежей ржаной муки, и 50 грамм воды, перемешать чистой ложкой, и можно убрать в холодильник, чтобы под руками не мешалась.

Берём миксер, сразу ставим в него "крючки" (тесто будет очень тяжёлое), и перемешиваем аоду с закваской до однородной жидкости, когда нормально перемешано, она даже пенится.

У меня миксер родительский, ещё советский "Метеор-2", он всего 130 ват (это где то 250 "китайских"), для данного теста, это маловато, даже очень маловато, поэтому, если Вы будете покупать миксер, то берите с мощностью более 500 ватт. Маломощный (типа вот этого метеора) под конец, пытается "наматывать" на "крючки" тесто, и останавливается даже, но пока вроде не сгорел, надёжную технику тогда делали, столько лет, и не даёт никакого повода купить новый.

Далее, по горсточке, добавляем нашу "сухую смесь", непрерывно размешивая миксером, и только размешав до однородной массы, добавляем следующую, и так пока всё не "перекидаете". Под конец тесто  становится очень густым, и миксеру становится тяжело. Ну и скорость падает, с более мощным, эта часть процедуры будет вдвое быстрее.

В результате, после того как вся сухая часть будет добавлена, тесто будет выглядеть вот так. Теперь руками можно его "домешать" в один кусок. Руки обычно рекомендуют смачивать полсолнечным маслом. но с этим тестом "фокус не пройдёт" - масло моментально впитается, и тесто насмерть прилипнет к рукам. А вот смачивание рук водой, помогает очень хорошо с этим видом теста.

Итак, тесто готово, переходим к подготовке "чаши". Повторюсь, если у Вас она реально "непроигораемая", то часть процедур "подготовки чаши" можно и пропустить.

Чаша должна быть абсолютно сухой. Если она не сухая, то тщательно вытереть, пустую поставить в открытую мультиварку, и выставить 80 градусов на 3-5 минут, чтобы она гарантировано высохла. Иначе масло где то может не "взяться" за стенки, и хлеб "пристанет".

После этого, берём наш кусочек сливочного 82.5% масла, и тщательно смазываем всю внутреннюю поверхность, пока этот кусочек полностью не "закончится", оказавшись равномерным слоем размазанным по стенкам чаши.

Потом, кладём на дно полторы две чайные ложки кокосового, и аккуратно, без нажима, чтобы не "стереть" слой сливочного, размазываем кокосовое по всей поверхности, поверх слоя сливочного.

Я долго подбирал варианты, как добиться чтобы не приставало, вышеописанный способ, работает надёжно. Но возможно Вам это и не нужно - Вы свою мультиварку думаю знаете лучше чем я :)

Выкладываем тесто в чашу. Я обычно его "формирую" вот таким способом. Тесто достаточно жёсткое, чтобы "разровнять" комок, и сделать чтобы он равномерно прилегал, понадобятся некоторые небольшие усилия. Чтобы при "формовании и выкладке" не приставало к рукам, руки чуть смачиваем водой.

На стимке видна "шкала" чаши. По ней можно ориентироваться, как поднимается тесто. Если Вы не просеивать, то поднимется до уровня чуть больше "2х литров" по этой шкале. Если просеивали, то чуть больше 2.5, иногда почти до 3х.

Теперь закрываем мультиварку, выставляем температуру 35 градусов (если у Вас мультиварка позволяет выставить меньше, то лучше вообще 32), выставляем время 8 - 8 с половиной часов, и идём заниматься своими делами. Вся процедура до этого момента, если не просеивать, занимает меньше часа. С просеиванием час пятнадцать, час двадцать.

Если хотите чтобы был "кислый ржаной хлеб", тогда нужно оставить на 16-20 часов. Но я так один раз только делал, да и то из за обстоятельств, мне кислый не нравится.

Когда тесто подойдёт, ставим 140 градусов, на один час. По кончании, ставим 120 градусов. ещё на один час. После этого, переворачиваем (вытягиваем чашу, взяв её через "хваталки" или тряпкой, "вываливаем" буханку на досточку, ставим чашу назад, и кладём буханку "верхней сторонй вниз"), и ставим 140 градусов, ещё на 15 минут. Это нужно чтобы верх пропёкся.

Да, при готовке, на крышке конденсируется вода, поэтому после первого этапа, и после второго, не забывайте "опорожнять" ёмкость, куда она стекает с крышки.

Собственно всё. Хлеб готов. Теперь его нужно на пару часов положить на деревянную доску, чтобы он остыл, и чуть подсохла корочка, если Вам нравится. когда она сухая, и можно класть в хлебницу.

Если у Вас есть вопросы, можете задавать их в комментариях. Напомню только, что для написания комментариев на портале, нужно зарегистриоваться. Это не потому что "мы злые", а потому что это позволяет избавиться от спама.

Приятного аппетита. Хлеб к стати очень вкусный как по мне получается. настолько что его можно и как обычный хлеб, и заместо булки к чаю, намазав вареньем. Хотя на счёт второго, то как известно "на вкус и цвет", так что сами попробуете :)

А Вы правда думали, что меня кроме политики и программирования ничего не интересует ? :) Тему питания и здоровья, я тоже продолжу, и по этой теме "есть у меня" :)
Ваш HonestCoder.